小麥面粉的作用與功效

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類：（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。 面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

1.礦類物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%～76%，并含有較多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97%，以全麥粉為主食能滿足人體對(duì)糧類的需要量。

2.礦物質(zhì)和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā)酵食品，通過(guò)發(fā)酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則水解還可以達(dá)75%。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3%，大米為1%。

3.膳食纖維不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，對(duì)便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。

小麥面粉的養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴 。主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。