雪里蕻的腌制方法
1、雪里蕻的腌制方法1
原料：雪里蕻、粗鹽各適量。
做法：摘去雪里蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反復揉搓，直至莖葉變軟，并有水分出來。揉搓時不要用力，盡量不要扯斷，保持整棵的完整。把所有的雪里蕻揉搓好后，放入壇中。腌菜的壇子要保證無油無水，最好用陶土制成的壇子。
將揉搓時雪里蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，封密好后放在陰涼處。重物最好是干凈的石頭，我找不到，就用了干凈的玻璃瓶加滿水，壓在上面。經過差不多兩個星期的腌制，雪里蕻可以食用了。此時雪里蕻顏色變深，出水多，可以揪一點嘗嘗咸淡。這種方法可謂速成法，能在短時間內將菜腌好入味。
2、雪里蕻的腌制方法2
原料：雪里蕻15斤、鹽1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩。
做法：外面買回來的雪里蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴曬1天。曬過的雪里蕻放在清水中清洗干凈，掛在衣架上晾半天。取一把雪里蕻，撒入腌和花椒揉搓均勻，所有的雪里蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。
每天把雪里蕻上下倒2次，倒2天，使雪里蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。將雪里蕻逐個擰成小麻花團狀放入壇子中壓緊，腌雪里蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入壇子內，壇口清理干凈，加蓋，注滿清水并保持壇口的水位，放置在陰涼處腌制30天以后就可以食用了。
3、雪里蕻的腌制方法三
原料：雪里蕻、粗鹽各適量。
做法：把雪里蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗干凈根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。在陽光充足的天氣，將雪里蕻倒掛晾曬，約1天的時間，曬到發蔫。最好是中午以后的陽光，我是拿到樓頂用晾衣繩曬了2個下午。
將腌菜的壇子里處清洗干凈，再用熱水把內壁燙幾次，然后擦干水份后，放在陽光下晾干。壇子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化后，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把曬蔫的雪里蕻摘掉曬黃的葉子，一棵棵碼放在壇中，壓緊實。在操作時，注意手應是干凈的，無油，無任何護膚品。最后倒入粗鹽水，沒過雪里蕻，加重物壓緊。
這種腌制方法可謂傳統正宗做法，但要有充足的陽光，雪里蕻要曬后才能腌制，自我感覺這種方法做出來的雪菜很香，可能是經過太陽曬過吧，口感脆韌，只是用時較長，差不多要20多天時間。
4、雪里蕻的腌制方法4
原料：雪里蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。
做法：雪里蕻放在通風處晾曬半天。然后將雪里蕻的黃葉去凈，用流水沖洗干凈后切成小粒。放入一半的鹽，搓揉均勻后靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和姜末攪勻后裝壇，在壇中要擠壓緊。
用這種方法腌制雪里蕻大約20天以后可出壇。這種先切粒再擠出水分的腌法比那種整棵入壇的腌法成品更干香。姜的用量可依自己的口味而定，不放也行，但是放一點會便成菜更香一些。菜在壇中第一周時還是綠的，第二周開始泛黃，二十天后，腌得好的菜會呈些許的金黃色。
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| 2022-10-26
