鱘魚類在古代已作藥用。《本草綱目. 鰉魚》引述陳陳藏器語云：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鱘魚”條下引述云：“其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。”據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性癡呆具有良好的功效；軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之說。

鱘魚是世界上現有魚類中體形最大、壽命最長、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，稱之為“水中活化石”。我國的中華鱘（國家一級保護動物）最大個體達600公斤。鱘魚一度瀕臨滅絕，現已用配合飼料把鱘魚養成商品魚上市。鱘魚肉味鮮美、骨軟、營養價值高，從魚皮到魚籽，全身都是寶。鱘魚價格自開始人工養殖后，從幾百元/kg跌至幾十元/kg，但仍舊比傳統的“四大家魚”昂貴許多。

鱘魚是食用價值極好的大型經濟魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養價值極高，被列為高級滋補品。