木耳,為木耳屬的食用菌,是子實體膠質,成圓盤形,耳形不規則形,直徑3-12厘米。新鮮時軟,干后成角 質。口感細嫩,風味特殊,是一種營養豐富的著名食用菌。它的別名很多,因生長于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美,故亦名樹雞、木機(古南楚人謂雞為機):重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌,宛如片片浮云,又有云耳之稱。
人們經常食用的木耳,主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,稱毛木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的,稱為光木耳(也稱黑木耳)。毛木耳朵較大,但質地粗韌,不易嚼碎,味不佳,價格低廉。光木耳質軟味鮮,滑而帶爽,營養豐富,是人工大量栽培的一種。
黑木耳營養極為豐富,據史料記載,它是上古時代帝王獨享之佳品。主要分布于黑龍江、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上,單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。
1.黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血;
2.黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓癥的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;
3.木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;
4.黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
木耳味甘、性平,歸胃、大腸經; 具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效; 主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病癥。
1.補氣血
木耳被營養學家譽為‘素中之葷’和‘素中之王’,每100克黑木耳中含鐵185毫克,它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍,比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍,是各種葷素食品中含鐵量最多養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血;減少血小板凝塊,預防血栓的發生,預防動脈粥樣硬化和冠心病的發生。
能夠促進胃腸蠕動,促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收,從而防止肥胖;同時,由于這兩種物質能促進胃腸蠕動,防止便秘,有利于體內大便中有毒物質的及時清除和排出,從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌癥的作用。所以,老年人特別是有便秘習慣的老年人,堅持食用黑木耳,常食木耳粥,對預防多種老年疾病、抗癌、防癌,延緩衰老都有良好的效果。
3.清腸胃
木耳可以把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
1.鮮木耳含有一種卟啉的光感物質,人食用后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫,嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經暴曬處理的成品,在暴曬過程中會分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又經水浸泡,其中含有的剩余卟啉會溶于水,因而水發的干木耳可安全食用;
2.優質木耳表面黑而光潤,有一面呈灰色,手摸上去感覺干燥,無顆粒感,嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚,分量也較重,手摸時有潮濕或顆粒感,嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過);
3.木耳的品質要求:耳片烏黑光潤,背面呈灰白色,片大均勻,耳瓣舒展,體輕干燥,半透明,脹性好,無雜質,有清香氣味。質量好的干木耳,0.5千克能脹發5千克左右。